Il re etrusco Porsenna, signore di Chiusi, sconfisse i Romani nel VI secolo a.c. ed entrò nella città che aveva cacciato Tarquinio il Superbo pr restaurarne l'autorità. Avrebbe potuto impadronirsi di Roma, ed anche distruggerla, ma gli Etruschi amavano i luoghi che si sceglievano da soli e distruggere non dava loro nessun piacere. Così lasciò la città al suo destino, e fu un destino che si sarebbe rivelato fatale per la sua gente. Quando, alcuni anni fa, Adelio Santarelli, maremmano del versante etrusco, quello che guarda più a Sovana, a Sorano e Pitigliano che non al Tirreno, decise di chiamare il ristorante che stava aprendo “La Buca di Porsenna” lo fece per simpatia verso quel re e quel popolo leggendario, ed anche perchè la discesa delle due rampe che portano alla sala scavata nel tufo richiama, per evidente analogia, altre maliose discese in variopinti percorsi sotterranei lungo i quali non si è certi se ci si inoltra nelle viscere della terra o nei cunicoli del cielo e del tempo.

Si mangia bene alla “Buca di Porsenna”, dai tortelli maremmani, con la ricotta dei pastori di Manciano, ad una carbonara che molti clienti romani non riescono più a trovare, così, nell'Urbe. E poi i piatti che nessuna sedicente cucina casalinga è solita offrire, che siano gli zucchini ripieni, uno spezzatino con patate alla fattoressa o la mitica acquacotta. Accompagnati da un'ampia e selezionata scelta dei vini. Ma non si tratta solo di questo. Perchè quando si va in un ristorante non si vuole solo mangiare bene, si ha anche bisogno di stare bene. E qui si sta bene, non solo perchè i tavoli, disposti a doverosa distanza gli uni dagli altri, sono ben curati nell'apparecchiatura e la sala, con la annessa cantinetta, piacevolmente climatizzata in ogni stagione, si sta bene soprattutto perchè l'accoglienza è affettuosa senza affettazione, il servizio gentile senza servilismo. La cucina, è noto, rappresenta un aspetto primario di una civiltà, ma servire a tavola, offrire il cibo è altrettanto difficile, e non meno importante, di quanto non sia saperlo cucinare.

Non so come gli Etruschi servissero le vivande ai loro commensali, ma se il garbo e la misura sono gli elementi caratterizzanti di quel loro famoso, enigmatico sorriso, sono certo che a Porsenna questa “Buca” che porta il suo nome sarebbe piaciuta.

Mario Specchio